Das „hervorragende“ Nährwertpotenzial von Cricket-Pulver lässt Forscher aufhorchen

03.01.2023 – Zuletzt aktualisiert am 03.01.2023 um 17:25 GMT

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Seit einigen Jahren gelten Grillen als neuartige Nährstoffquelle in der menschlichen Ernährung, da sie über bioaktive Moleküle verfügen, darunter einen hohen Proteingehalt, Lipide, Chitin, Vitamine und Mineralien.

In einer neuen italienischen Studie, die in „Antioxidants“ veröffentlicht wurde, wurden die ernährungsphysiologischen und funktionellen Eigenschaften eines neuartigen sprühgetrockneten (SD) Cricket-Pulvers bewertet. Das Pulver wurde durch physikalisch-chemische Eigenschaften (Morphologie, Größenverteilung, Festkörper, thermische Profile und Oberflächen-Zeta-Potenzial) und antioxidative Eigenschaften charakterisiert. Darüber hinaus wurden präklinische Eigenschaften (Zytokompatibilität und proinflammatorische Immunantwort) bewertet.

Die daraus resultierenden Daten lassen die Autoren vermuten, dass SD-Grillen aufgrund ihrer „hervorragenden antioxidativen und entzündungshemmenden Wirkung“ ein interessantes Material für medizinische Lebensmittel mit einer geplanten zukünftigen Anwendung in der Gewebezüchtung darstellen.

Die Dimensionsanalyse legt eine enge Größenverteilung mit einem mittleren Durchmesser von 22 µm nahe, die die Schmackhaftigkeit verbessern sollte. Die Festkörpercharakterisierung verdeutlicht das Vorhandensein von Lipiden, Proteinen und Chitin. Auch die Menge an Chitin wurde bewertet, da es sich um ein bioaktives Polysaccharid mit antioxidativer und antimikrobieller Wirkung handelt.

Es wurde festgestellt, dass das Pulver einen durchschnittlichen Chitingehalt von 32,80 ± 7,32 g/kg hat, was den Forschern zufolge zum Schutz vor entzündlichen und neurodegenerativen Erkrankungen beitragen könnte.

Die In-vitro-Studie zur Proteinverdaulichkeit ergab, dass das SD-Cricket-Pulver einen PDCAAS-Wert von 1 hatte, was darauf hinweist, dass es sich um eine Proteinquelle handelt, die alle Aminosäuren liefern kann, die der Mensch für eine optimale Ernährung benötigt. Dies könnte mit der feinen Partikelgröße zusammenhängen, die die Bioverfügbarkeit begünstigt.

Darüber hinaus ergaben die Antioxidanstests einen Anstieg sowohl der Radikalfängeraktivität als auch der Chelatisierungsaktivität (Bindung) von Eisenionen, was darauf hindeutet, dass das Pulver antioxidative Aktivität besitzt.

„Dieser spezielle Aspekt könnte für den medizinischen Bereich von großem Interesse sein, da freie Radikale, die durch veränderte Stoffwechselprozesse entstehen, erhebliche Schäden verursachen und zu einer Reihe von Krankheiten führen können, darunter Krebs, Entzündungen und neurologische Erkrankungen.“ ​in der Rezension heißt es.

Darüber hinaus zeigen die SD-Grillen keine toxische Wirkung auf die zelluläre Lebensfähigkeit sowohl gegenüber Caco-2-Zellen als auch gegenüber von Monozyten abgeleiteten Makrophagen und Kuhmilch, alles sehr nahrhafte Lebensmittel. ​

„Darüber hinaus unterstützen die antioxidativen Eigenschaften, die Biokompatibilität, die thermische Stabilität und die entzündungshemmenden Eigenschaften die potenzielle Verwendung von SD-Grillen in der Lebensmittelindustrie, indem sie zusätzlich zu ihrem grundlegenden Nährwert gesundheitliche Vorteile bieten.“

„Diese Ergebnisse werden anhand verschiedener Chargen bestätigt und zeigen eine geringe Variabilität der Eigenschaften der SD-Grillen von einer Charge zur anderen. Die Konsistenz der Chargen und ihre Eigenschaften beweisen, dass SD-Grillen ein interessantes Material darstellen und eine zukünftige Anwendung in Betracht gezogen werden könnte, wie z ihre Verwendung im Tissue Engineering aufgrund ihrer hervorragenden antioxidativen und entzündungshemmenden Wirkung

In Europa wird die Vermarktung von Insekten als Lebensmittel durch die „Novel Foods“-Gesetzgebung geregelt – die Verordnung (EU) Nr. 2015/2283, die für alle Kategorien von Lebensmitteln gilt, die „nicht in nennenswertem Umfang für den menschlichen Verzehr verwendet wurden“. Europäische Union vor dem 15. Mai 1997, was bei Insekten der Fall ist. Derzeit (3. Quartal 2022) sind vier Novel-Food-Zulassungen für essbare Insekten in Kraft getreten, und die EFSA (Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit) hat eine sechste Stellungnahme zu essbaren Insekten veröffentlicht, in der sie hervorhebt, dass Lebensmittelsicherheit und -qualität eng mit der Art und der Produktion verknüpft sind Prozess.

Grillen sind sehr nahrhaft und reich an hochwertigen Proteinen und stellen eine hervorragende Quelle für die empfohlenen essentiellen Aminosäuren dar, mit Ausnahme von Methionin/Cystein. Sie sind außerdem eine gute Quelle für Riboflavin, Folsäure, Vitamin B12, Tocopherole und verschiedene Mineralien.

Darüber hinaus haben sich Insekten aufgrund des Vorhandenseins bioaktiver Moleküle, die als entzündungshemmende, kardioprotektive, antimikrobielle, antimykotische und antioxidative Verbindungen wirken, als vorteilhaft für die menschliche Gesundheit erwiesen. Insbesondere Chitin, ein bioaktives Polysaccharid aus dem Exoskelett von Insekten, zeichnet sich durch bemerkenswerte antioxidative und antimikrobielle Aktivitäten aus. Diese könnten vielfältige Einsatzmöglichkeiten in vielen Bereichen bieten und dazu beitragen, die Bevölkerung vor Krankheiten wie Krebs, neurodegenerativen und entzündlichen Erkrankungen zu schützen.

Bei der gebräuchlicheren Herstellungsmethode werden ganze Grillen zu einer Paste gemahlen, anschließend in einem Ofen getrocknet, um einen „Grillenkuchen“ zu erhalten, und schließlich in einer industriellen Küchenmaschine die Partikelgröße reduziert, um ein Mehl zu erhalten. Das Hauptproblem bei dem mit dieser Methode erhaltenen Endprodukt besteht darin, dass die Partikelgröße häufig 300 µm übersteigt, da das aus Chitin gefertigte Grillen-Exoskelett dem Schleifen widersteht und größtenteils intakt bleibt.

Bei Produkten, bei denen diese Partikelgrößen akzeptabel sind, wie etwa Riegeln oder einigen Backwaren, stellt dies kein Problem dar. Allerdings könnte die sensorische Akzeptanz bei anderen Produkten (z. B. Getränken oder Puddings) stark sinken, da Partikel über 100 µm für die menschliche Zunge und den Mundgaumen unangenehm wirken könnten.

Um dieses Problem zu lösen, wurden andere Verfahren entwickelt, um ein feineres Grillenpulver durch Nassmischen der Grillenmasse und anschließendes Sprühtrocknen herzustellen. Dieses Verfahren führt zu einem sprühgetrockneten (SD) Cricket-Pulver, das sich in Farbe, Geschmack und Textureigenschaften von „Cricket-Kuchen“ unterscheidet.

Tatsächlich ist die Sprühtrocknung eine einfache, leicht skalierbare und vielseitige Technik, die es ermöglicht, Mikropartikel mit einer Größenverteilung von mehreren μm bis mehreren hundert μm zu erhalten, was zu einem angenehmeren Produkt für den menschlichen Gaumen führt. Darüber hinaus kann der Prozess in kürzeren Zeiträumen abgeschlossen werden, sodass der Geschmack erhalten bleibt.

Für die aktuelle Studie wurden SD-Grillen von der Alia Insect Farm gespendet. Die Insekten wurden pasteurisiert und dann zerkleinert und gemahlen, um eine homogene Mischung zu erhalten. Dieses wurde bei 200 °C (Eingangstemperatur) sprühgetrocknet, wodurch ein feines Pulver mit einer Restfeuchte unter 5 % entstand. Es wurden zehn Chargen hergestellt und jeweils 50-g-Proben untersucht.

Quelle: Antioxidantien

https://doi.org/10.3390/antiox12010112​

„Ernährungs- und Funktionseigenschaften von neuartigem italienischem sprühgetrocknetem Cricket-Pulver“.

Ruggeri, M.; Bianchi, E.; Vigani, B.; Sanchez-Mirror, R.; Spano, M.; Totaro Row, C.; Mannina, L.; Visiere, C.; Rossi, S.; Sandri, G. (1999).

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